Planejamento Tributário para Restaurantes – O que todo empreendedor deve saber?

Os negócios de Restaurantes e Serviços de Alimentação fora do lar é um importante segmento para quem quer empreender. O setor movimenta mais de R$ 60 Bi ao ano, segundo o Instituto Food Service Brasil. Além disto, esse tipo de negócio envolve a paixão pela gastronomia de muitos empreendedores.

Mas se engana quem acha que somente é preciso ter conhecimentos gastronômicos para dar certo neste setor. Esse tipo de negócio requer também muito planejamento e conhecimento de finanças para se tornar viável.

Outro ponto muitas vezes negligenciado é o Planejamento Tributário para Restaurantes. Os tributos neste setor são específicos e o setor sofre com a regulamentação excessiva dos Estados nos casos de Substituição Tributária e da Tributação Monofásica.

Para variar, cada Estado adota uma lógica diferente de tributação, então se tem desejo de expandir seus negócios pelo Brasil é preciso cuidar muito bem deste tema…

Vamos ver se conseguimos explicar sem muita enrolação para que você saiba tudo o que deve prestar atenção! Vamos lá!?

1. Enquadramento da Atividade Econômica de Restaurantes

Refeição é do Setor de Comércio

O primeiro ponto para entendermos a “bagunça” tributária que existe no ramo de Restaurantes e Alimentação fora do lar é o enquadramento de sua atividade econômica. Vamos lembrar que as principais atividades estão agrupadas como Serviços, como Comércio ou como Indústria.

Esse ponto é importante, pois a sua caracterização econômica determina quais são os impostos, bases e entes que fiscalizam a atividade. Ao se começar um Planejamento Tributário, esse deve ser o ponto inicial.

Bem, pela lógica, diríamos que a Alimentação fora de casa é uma atividade industrial, pois com determinados insumos, os alimentos, há uma transformação e o produto vendido é um alimento transformado pela atividade gastronômica.

Mas o regulamento do IPI, exclui essa atividade dentre as atividades industriais. Vamos ver o Art. 5º Inciso I do RIPI.

“Não se considera industrialização o preparo de produtos alimentares, não acondicionados em embalagem de apresentação:

a) na residência do preparador ou em restaurantes, bares, sorveterias, confeitarias, padarias, quitandas e semelhantes, desde que os produtos se destinem a venda direta a consumidor; ou   

b) em cozinhas industriais, quando destinados a venda direta a pessoas jurídicas e a outras
entidades, para consumo de seus funcionários, empregados ou dirigente.”

Assim, Restaurantes e similares são classificados como Comércio. É aqui que começa o problema, vamos ver …

2. Como funciona a Substituição Tributária do ICMS em Restaurantes

Impactos ICMS ST

A substituição tributária do ICMS é um regime no qual a responsabilidade pelo recolhimento do Imposto é atribuída a contribuinte que não o próprio gerador da ação de venda. O principal tipo de Substituição Tributária é aquele que antecede o fato gerador, ou seja, é recolhido pelo Industrial no lugar do Varejista/Atacadista e é justamente esse que causa impacto ao setor. 

O Convênio 92/2015 do Confaz, uniformizou as mercadorias que podem ser tributadas por Substituição Tributária em todo Brasil. Analisando todos os itens, temos como principais grupos que afetam restaurantes, as bebidas alcoólicas, as bebidas frias (cervejas, refrigerantes, águas), os cigarros, os sorvetes e os produtos alimentícios.

Com relação ao grupo de bebidas alcoólicas, bebidas frias (cervejas, refrigerantes, águas), cigarros e sorvetes, nada incomum, pois eles chegarão com o ICMS pagos pela indústria no seu estabelecimento. Assim, quando você vender poderá descontar o ICMS de suas vendas.

O problema está nos produtos alimentícios, pois eles são insumos para os produtos vendidos. Para se ter uma ideia do impacto, por exemplo, ao comprar Maionese como insumo para os pratos, ela possui ST (Substituição Tributária), e a sua saída não se dará como Maionese, portanto o que fazer com o ICMS pago antecipadamente?

Entendeu o problema? Cada Estado tenta resolver isso de uma forma. Vamos ver três delas, diferentes entre si:

a. ICMS/ST – Estado de São Paulo

O Estado de São Paulo entende que não é devido o regime da substituição tributária. Isso para os produtos relacionados no § 1º do artigo 313-W do RICMS/2000 (produtos alimentícios) quando destinados a restaurante e similares, para fins de utilização exclusiva como ingrediente na preparação de refeições ou lanches.

Para a Secretaria da Fazenda, atividades de transformação não devem ter o regime de ST. Pode-se encontrar esta interpretação na Solução de Consulta 11997/16.

b. ICMS/ST – Distrito Federal

No Distrito Federal, a questão é totalmente inversa da verificada em São Paulo. Para os órgãos Fazendários do DF, não há na legislação de ICMS nenhum ponto que exclua a incidência de Substituição Tributária para produtos alimentícios à Restaurantes e por isso é devida.

Além disso, não há no DF nenhuma forma de recuperação de ICMS Substituído para fins de apuração do Imposto. A interpretação do Órgão Fazendário pode ser conferida na Consulta COTRI Nº 9 DE 10/03/2017.

c. ICMS/ST – Estado do Rio de Janeiro

Já vimos dois tipos de decisões diferentes, certo? Agora vamos ver a terceira. No Rio de Janeiro existe a permissão de crédito sobre o ICMS ST desde que o contribuinte esteja listado no Regime Especial. Esse regime está na Resolução Sefaz 322/2010 e não contempla esse benefício para as Empresas do Simples Nacional.

Ainda no decreto, o contribuinte optante pelo regime especial que receber mercadoria com imposto retido por substituição tributária, poderá deduzir o crédito apurado de 2,3% sobre o valor da entrada da referida mercadoria.

Viu? São três situações bem diferentes para demostrar que é preciso estudar bem este tema da Substituição Tributária e incluir seu impacto no Plano de Negócios.

3. Tributação do ICMS nas Vendas Realizadas por Restaurantes

ICMS nas Vendas de Restaurantes

Aqui está outro tema não pacificado nas legislações Estaduais e se você não apura os impostos pelo Simples Nacional, ou estiver no Simples, mas tiver ultrapassado o faturamento de R$ 3,6 Milhões, é um ponto que você deve verificar.

Voltando ainda a falar dos insumos, além da ST já descrita no item anterior, temos que normalmente os alimentos possuem redução da base de cálculo, já que estes são itens básicos nas mesas dos brasileiros.

O que fazer portanto com os restaurantes? Tributá-los pelo ICMS normal? Isso traria um grande impacto tributário para o setor, oferecendo créditos reduzidos na entrada e tributando integralmente a saída.

Desta forma, os Estados atuam de duas formas para minimizar o impacto:

1. reduzem a base de cálculo para o setor, e
2. promovem Regimes Especiais de Tributação.

Estes Regimes Especiais, normalmente reduzem o ICMS a ser pago e exclui sobre o seu cálculo os Créditos adquiridos na compra de insumos. Aqui novamente, cada Estado vai apresentar uma sistemática diferente, então é importante conhecer a que atinge o seu estabelecimento.

Como Exemplo, para permanecer nos Estados que já falamos: no DF temos uma alíquota de ICMS de 2% instituída pela Lei 3168/2003. Em São Paulo temos uma alíquota de ICMS de 3,2% instituído pelo Decreto 51.597/2007. Já no Rio de Janeiro temos uma alíquota de ICMS de 4%, lembrando que é previsto crédito de insumos de ST conforme mencionamos na Resolução Sefaz 322/2010.

4. Atenção ao Pagamento de PIS/COFINS

Pis e Cofins

Falamos da Substituição Tributária do ICMS, agora precisamos ver os impactos no PIS e COFINS. Existem duas situações que é necessário verificar para não se pagar mais impostos do que o devido.

São eles: a Tributação Monofásica/Substituição Tributária, que atinge os setores de bebidas e de cigarros, e a Tributação sobre Base Zero para alguns itens como Carnes.

Neste ponto, o impacto negativo para as empresas do Setor é não observar os itens que possuem este tipo de tributação e portanto, não reduzirem da base de cálculo a receita deste itens.

Todos os tipos de Enquadramentos podem se aproveitar destes itens e como são Tributos Federais não há diferenças por Estado, como observamos nos temas de ICMS.

5. Impactos no Enquadramento Tributário: Simples Nacional, Lucro Presumido e Lucro Real

Impactos Tributários

Bem, neste tópico não vamos falar sobre os enquadramentos tributários ou das regras gerais, pois nos artigos abaixo já falamos sobre eles. Mas cabe sim alertar sobre os impactos que listamos acima em cada um deles.

Recomendamos: SIMPLES NACIONAL – Um Guia Completo para saber tudo sobre o regime

Recomendamos: Qual a diferença entre Simples Nacional, Lucro Presumido e Lucro Real?

a. Simples Nacional

ICMS ST Produtos Vendidos sem Alteração: Possibilidade de redução da base para cálculo do ICMS.

ICMS ST Produtos Vendidos com Transformação: Verificar o que determina cada Estado, se os itens possuem ou não possuem ST. No caso de possuir não é possível obter crédito de imposto.

Regime Especial: Na maioria dos Estados os Regimes Especiais de ICMS não atingem as Empresas do Simples Nacional, pois entende-se que eles já possuem tratamento diferenciado.

PIS COFINS Monofásico/ST: Possibilidade de redução da base para cálculo do ICMS.

b. Lucro Presumido e Real

ICMS ST Produtos Vendidos sem Alteração: Possibilidade de redução da base para cálculo do ICMS.

ICMS ST Produtos Vendidos com Transformação: Verificar o que determina cada Estado, se os itens possuem ou não possuem ST. No caso de possuir é possível obter crédito de imposto caso o Regime Especial permita. Ex. Rio de Janeiro.

Regime Especial: Possível adoção.  

PIS COFINS Monofásico/ST: Possibilidade de redução da base para cálculo do ICMS.

Conclusão

O setor de Restaurantes e Alimentação fora de casa é um importante setor da Economia. Existem muitos empreendedores que seguem este caminho por amor a gastronomia. Apesar disso, somente conhecimentos gastronômicos não garantem sucesso.

Uma das questões que impactam o setor é a tributação. Por isso é primordial o Planejamento Tributário para Restaurantes, principalmente em tributos especiais como Substituição Tributária do ICMS e o PIS Cofins Monofásico.

Então, no momento de definir o Enquadramento Tributário é preciso analisar corretamente, pois nem sempre o Simples Nacional, o enquadramento mais escolhido, é o melhor.

É importante também observar as diferenças e nuances por Estado, principalmente em Operações que possuem restaurantes em diversos deles.

Escolher um contador que entenda estes pontos será essencial para acompanhamento do setor e a obtenção de informação adequada, já que a legislação muda a todo momento.

E você, possui um restaurante? Já identificou todos os pontos tributários acima no seu negócio? Compartilhe esse texto com mais colegas do setor.